浓香型白酒国家标准修订 新增十大要点

　国家标准委于2020年9月1日在其官方网站发布了关于《白酒工业术语》等11项推荐性国家标准(报批稿)公开征求意见的通知，向全社会公开征求意见。其中，有两大标准涉及白酒行业：《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒(报批稿)》与《白酒工业术语(报批稿)》。

　　此次关于浓香型白酒国家标准的修订也将会带动其他香型白酒标准的修订，进一步完善我国白酒技术标准体系，具有十分重大的意义。本文将对报批稿中对于GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》相比的主要变化点进行梳理和解读。

　　一、修改了标准名称

　　GB/T 10781《白酒质量要求》标准拟分为如下几部分：GB/T 10781.1 浓香型白酒；GB/T 10781.2 清香型白酒；GB/T 10781.3 米香型白酒；……。将原《浓香型白酒》的标准名称修改为《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》，其重点在于增加了“白酒质量要求”的这一限定名称，标准内容中将不再含有安全指标。

　　根据国家标准修订方向，这极可能意味着将来该标准只适用于对白酒质量的要求，而不能直接将其作为产品的执行标准，需要企业制定自己的企业标准，并将安全指标囊括进去。此外，以后新修订或者制定的标准都逐步会以这种方式进行命名。

　　二、 修改了浓香型白酒的英文名称

　　在GB/T 10781.1-2006中，浓香型白酒的英文名称为strong flavour Chinese spirits，修订后的标准将其英文名称改为nongxiangxing baijiu。从意译到直译的转变，目的是强调白酒的传统地位，同时明确的名称分类更利于白酒国际化的推进。

　　三、增加了引言

　　引言内容如下：酯和有机酸是白酒中重要的呈香、呈味物质。在自然条件下，有机酸和醇与酯发生可逆的转化反应，在一定时间内，有利于产品质量风格趋于稳定，口感更加醇厚。 

　　本标准在修订过程中，遵循浓香型白酒产品中酸酯变化的客观规律，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求。

　　引言内容的增加，可让执行者对该标准有更加清晰的认识，并对其中的特别要求进行关注和理解。

　　四、修改了浓香型白酒的定义

　　“以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。”此次修订在定义中不再强调己酸乙酯为主体复合香，增加了“浓香大曲”、“糖化发酵剂”、“泥窖”等关键词，更加严格地将固态法白酒与固液法白酒、液态法白酒进行了区分；同时，将旧标准中的“勾兑”改成“勾调”，更有益于消费者的正确理解。

　　五、增加了酸酯总量的术语和定义

　　新标准增加了酸酯总量(sum of total acid and total ester)的定义，具体表述为“单位体积白酒中总酸和总酯的总含量”。

　　六、调整高度酒、低度酒酒精度

　　新标准中，对浓香型白酒按产品的酒精度分为：高度酒：40%vol一年执行的指标是：酸酯总量和己酸+己酸乙酯。

　　主要是因为：酯类物质会随着时间发生水解反应变成酸类物质和醇类物质，出厂时进行的总酸、总酯的检测数据可能随着市场流通时间发生变化，导致产品不再合格，为了解决白酒产品货架期抽检中客观存在的“酸增酯减”现象，科学地提出了“酸酯总量”的概念，并对一年后的产品进行酸酯合并测定的区别要求。

　　七、修改了感官要求

　　在感官要求方面，新标准对高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色泽和外观、香气、口味口感、风格”的相关描述进行了修改。

　　此外，新标准更加注重白酒在消费端的表达，将2006版标准中“己酸乙酯为主体的复合香气”改为新版“窖香为主的、舒适的复合香气”，弱化了己酸乙酯的概念，强调窖香，其目的就是帮助消费者建立对白酒高品质的感觉、感知和感悟，这也与浓香型白酒定义中取消了己酸乙酯为主体复合香相互呼应。

　　八、 理化指标增加了酸酯总量和己酸+己酸乙酯

　　根据浓香型白酒样品的检测数据，酸酯总量设置如下：酸酯总量（高度酒优级）≥35.0（mmol/L）；酸酯总量（高度酒一级）≥30.0（mmol/L）；酸酯总量（低度酒优级）≥25.0（mmol/L）；酸酯总量（低度酒一级）≥20.0（mmol/L）。

　　己酸+己酸乙酯设置如下：己酸+己酸乙酯（高度酒优级）≥1.5（g/L）；己酸+己酸乙酯（高度酒一级）≥1.0（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒优级）≥0.8（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒一级）≥0.5（g/L）。

　　九、修改了理化指标

　　在理化要求项目中，重大变化是将产品自生产日期一年内和一年后分别进行要求：产品自生产日期≤一年执行的指标是：总酸、总酯和己酸乙酯；产品自生产日期＞一年执行的指标是：酸酯总量和己酸+己酸乙酯。

　　主要是因为：酯类物质会随着时间发生水解反应变成酸类物质和醇类物质，出厂时进行的总酸、总酯的检测数据可能随着市场流通时间发生变化，导致产品不再合格，为了解决白酒产品货架期抽检中客观存在的“酸增酯减”现象，科学地提出了“酸酯总量”的概念，并对一年后的产品进行酸酯合并测定的区别要求。

　　十、增加了酸酯总量和己酸含量的测定方法

　　增加了附录 A 白酒中酸酯总量的测定方法和附录 B 白酒中己酸含量的测定方法，更有利于执行者在实际测定时的操作规范。

　　此次修订距上一次《浓香型白酒》的修订，已有10余年之久，也是40年来的第四次修订。伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新，浓香型白酒细分品类的日渐丰富，此次标准修订也将会成为白酒史上的一个重要里程碑。