酱香酒喝起来有苦味正常吗？该怎么鉴别酱香酒的真假？

经常喝酱香酒的朋友会发现酱香酒会有苦味，为什么酱香酒有苦味?这是一种正常的现象吗?

有苦味是正常现象

苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物，以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草纲目》中记录了有关烧酒的苦味：味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。由此可见纯粮酒有苦味是正常现象，酱香酒发酵过程中，醇类物质会产生苦味。

酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌，其中呈现香味的物质达2000多种，所以说有苦味才是正常的。粮食中含有的多种化合物，也会使酱酒产生苦味。

不过，如果酱香酒口感太苦太涩，而且饮用时长时间苦味不散，可能是在酿酒的过程当中出现了一些问题。

长时间苦味的可能原因：

一、配料不合理

茅台镇传统工艺生产大曲酱香白酒，要注意曲药和粮食配比。俗话说“曲大酒苦”，如果用曲量过大，发酵过程中会产生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒带苦味，而且持续时间很长。

二、酿酒原辅料不干净

纯粮酒，顾名思义由纯粮酿造，粮食是酿酒的原料，如果粮食出现发酶变质，会产生苦味和杂味。

粮食皮壳没有处理干净，皮壳在微生物的作用下会生成焦苦味。还有一些原料，在发酵过程中分解出某些酚类化合物，让苦涩味道共存。

另外酒醅栈集发酵时间过长，侵入的杂菌太多，也是产生持续性的苦味并刺激性强的重要因素。

三、蒸煮温度控制不当

酱香酒采用高温制曲，高温发酵，高温蒸煮，高温接酒，这就要考验的温控水平和窖池密封性。控制不好，会使得发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、酶味等。

另外，如果温度控制不当，在蒸馏时会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。

四、环境卫生没做好

酿酒环境卫生也是影响质量的重要因素，如果卫生没做好，带入杂菌，引起苦味。底锅水中间没排干净，带来焦苦味。水质不干净，主要含碱量超过用水标准等等。

正常酱香酒的苦味是瞬间的感受，而不是长时间的停留。微苦不涩是最好的，适量的苦味反倒增加了白酒的丰满，比如巧克力、咖啡、茶叶。这些食品和饮料如果没有苦味，便失去了的特点和味道。

现在很多人认为苦味的酒不好喝，其实带一点苦味是正常的，这反而显示它是纯粮酒。食用酒精酒没有苦味，是用了甜味剂等许多添加剂，这些添加剂，但是现在很多人都不明白这一点，只觉得这个酒有点苦。其实苦味是它自然形成的，因为酱香酒是传统工艺酿造，酿造产生的某些香味物质本身就有苦味。

酱香酒该怎么喝?来看看333法则

“饮三杯”，第一小杯流过舌尖，酱酒盘旋入喉;第二小杯平铺舌中，挤压上颚，使酱香酒在口中充分溢满，用舌头的不同部位去感受酱酒白酒的风格;第三小杯倒入舌根，体验酱酒一线入喉的感觉“喝三次”，第一次小杯慢饮，如男女初恋;第二小杯必须豪饮，如男女热恋;第三次小杯慢饮，同样如男女新婚，细水流长。这就是酱香酒的“333”法则，针对首次喝酱香型白酒的消费者，同时也适用于一开始喝低端酱香酒者，升级至高端酱香酒的消费者。

酱香型白酒大多产自贵州茅台镇，温润的气候特点，为酿酒微生物的形成和繁衍提供了适宜的生存环境;群山环抱的地势特征，使得茅台镇仿若一个天然的大酒甑，为酿酒提供了极为有利的自然环境，被誉为酿酒的风水宝地。

茅台镇的地质地貌结构非常特殊，主要地质地貌结构主要是侏罗、砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上，紫色砾岩表层广泛发育紫红色的土壤，本地称之为“红土”，土层比较厚土质松软具有良好的渗水性，茅台镇的渗透性使得地面水和地下水通过红层流入赤水河。这种紫红色钙质土壤是茅台酒生产的重要基础。

怎么品鉴酱香酒的真假呢?

01、摇杯

将酒倒入杯中，看挂杯，好的酱香型白酒挂杯快且明显，滑落慢，一般情况下，挂杯越好的酒年份越陈。出现这种差别的主要原因是陈年老酒含有大量芳香酯类聚合物，分子间的作用力大，整体表面张力强，年份少的酱香型酒含大分子聚合物少，分子间在酒表面形成的作用力小，整体表面张力弱。

02、观色

一般新酒和杂酒酒体呈白色透明，而陈酒是带微黄色，越陈的酱香型白酒微黄色越浓且透明无悬浮物。要强调的是，酱香老酒一定会发黄，但发黄的不一定是酱香老酒。

03、闻香

将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味，如果吸入过猛，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝。在闻香的过程中，要保持呼吸均匀。新酒和杂酒刺鼻、有异味，陈年酒闻香温和、老味飘香、幽雅细腻。

04、品味

优质的酱香酒入口不刺喉、饮时不上头。新酒和杂酒刺舌尖，再品一点满口散;陈年酒是成“团”进口进喉，从入喉到胃部，可谓“飞流直下”形成一条直线，俗称“一线喉”，无酒气散发至全身的感觉，越陈越不散。胃的反应有燃烧感即使是新、杂、陈年酒是不会有刺激感的，而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉。

品酒步骤

颐：将酒杯送到唇边，轻轻的、缓缓的呷一小口，用舌头将酒分布在口腔里，在嘴里细细的品味，好的酱香型白酒在舌尖会有酸甜的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，而整体的感觉是绵绵的、醇和的，会让你感觉很清爽。

咂：轻咂嘴巴，于慢慢品尝中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管感觉很柔和，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。

呵：在咂的基础上迅速哈气，让酒从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能够闻到，没有像甲醛那样很难闻的味道。

下面介绍一款优质的酱香白酒，茅台同源-成义烧坊飞台酒

“成义烧坊”自创办以来，一直以传承成义为己任，采用高品质的红缨子作为原料，加上传统的手工酿造工艺，吸收天地之精华，再调和七味，成品堪称一绝，从口感讲，高于茅台，在酱酒销售中位居于第二，仅次于茅台。

经过30多年的艰苦创业，茅合酒厂已经发展成拥有一千多口窖池、年产酱香型白酒8000多吨，存放老酒超过3万多吨的酿酒名企。

方廷本创办酒厂的初心一直没有动摇：摆脱现代半工业化的生产模式，将传统的手工酿酒工艺进行到底，让更多的人理解酱酒文化，爱上酱酒文化，让中国传统的工艺有后人传承。

历经百年的“成义烧坊”，如今仍恪守古训，保持着古法酿造工艺，打造出了正宗的酱香型白酒品牌。

成义烧坊--因“孝”而生，将“酱”传承。