解析仙秦酒的酿造工艺

作为“酒界泰斗”的传世遗珍，仙秦酒始终以酱香突出、优雅细腻、丰满醇厚、回味悠长、空杯留香的独特风味被广大爱酒人士所喜爱。根据以往关于仙秦酒的报道可知，如此的酱香佳酿是遵循着“12987”的传统大曲坤沙工艺酿制而成，那么“12987”到底是个怎样的工艺流程，大多数消费者是困惑的，所以此文便以仙秦酒为例，系统解析“12987”酿造工艺，揭秘酱香奥秘。

仙秦酒在酿造过程中不仅遵循着“四高两多两长”工艺，即“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，用曲量多、轮次多，发酵周期长、窖藏期长”。还严格遵循“12987” 传统古法工艺，精选茅台镇优质糯高粱，端午制曲，重阳下沙。以一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒。从投料到产品面市，需要窖藏陈化，精心调制，至少需要五年光阴。

“端午制曲”

“12987”工艺又称大曲坤沙工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒的重要辅料，制曲是酱酒酿造工艺中最为重要的环节之一，仙秦酒是以小麦为曲，在每年端午前后开始制曲，先在优质饱满的麦粒上先均匀地洒上适量的水，待麦粒呈用手可以捏成团，松手后又能散开的状态时，便可以进行制曲了。

随后要将制作好的曲饼放置在65℃的高温密封室内自然发酵，这是制曲的关键所在。在历经40余天的室内发酵后，曲饼被移出密封室，但仍要经历半年之久的自然风干才能使用。当被粉碎的曲饼运送到制酒车间时，方能发挥它真正的效用。

“1——一个生产周期”

“12987”工艺中的“1”，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，从当年的重阳，即农历九月初九第一次投料“下沙”开始，到次年农历九月第七次取酒为终，走完一个周期，要历时一年。

“2——两次投料”

第一次投料在每年重阳时节，也称“重阳下沙”，第二次投料称“糙沙”，时间一般为“下沙”一个月后。“沙”是酱香酒制作原料高粱的一种说法。仙秦酒采用的是茅台镇本地的红糯高粱，这种高粱颗粒坚实饱满、均匀、粒小皮厚，耐蒸煮，利于回沙工艺多轮次翻烤。

“9——九次蒸煮”

从字面上很容易理解，就是工艺环节的次数。蒸煮所用到的容器，名为“甑”，也叫甑子，是贵州人常用的做饭厨具。蒸煮环节在整个制酒过程中非常关键，上甑蒸粮遵循的是“轻 松 薄 匀 缓 平 准”七字真言，以及“见气盖料”的原则。每次蒸煮大约需要2~3个小时。前两次投料经过两次蒸煮，但不取酒，第三次开始，每次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才能完成。

“8——八次加曲发酵”

在整个工艺流程中，共需八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约十个月左右。每次发酵都需加曲，如此周而复始地重复着蒸酒（烤酒）的流程，直至完成七次取酒。

发酵分为“阴阳发酵”。“阴发酵”也称“厌氧发酵”，是指把酒醅摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物，意在吸天之精华，是“产香”的发酵。“阳发酵”也称“有氧发酵”，是指将此前“阴发酵”到一定程度后的酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之灵气，是产酒的发酵。

“7——七次取酒”

经过“下沙”和“糙沙”的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

实际上，每一轮次的基酒都有自己的特点。第一轮次的酒：粮香突出，味道酸涩；第二轮次的酒：略有酱香，味道甜酸；第三轮次的酒：酱香突出，味道醇甜；第四轮次的酒：酱香突出，味道醇厚；第五轮次的酒：略有焦香，后味长；第六轮次的酒：酱香明显，后味长带焦糊味；第七轮次的酒：焦糊味明显，后味长带苦。因此得到的基酒也必须分开贮存，最后用不同轮次的基酒按照一定比例勾调出口感、香气俱佳的酱香酒。

仙秦酒，作为“酒界泰斗”的传世遗珍，自然严格遵循大曲坤沙工艺，但又根据秦老“不同爱好，不同风格”的倡导，在酒体风格上进行了微调。即在突出酱香口感的基础上，也侧重粮香、焦香、曲香、花果香的协调，这种风格的改良更是得到秦老首肯。

“12987”，繁复而严苛的酿造工艺，不仅凝聚了数代酿酒人的技艺与心血，更是历经千年的传承与沉淀。好酒，不仅是岁月的馈赠，更是酿酒人口传心授的智慧结晶，仙秦酒恪守纯正大曲坤沙工艺，以初心致匠心，用时间证明一切，终将以高品质的酱香白酒回馈广大爱酒、懂酒之士，并将始终依托“酒界泰斗”秦含章先生的大国匠心精神持续为中国酱酒事业的发展贡献力量。